Das Mikrobiom mit verlorenen Arten wiederaufbauen – mit Joghurt aus L. reuteri, L. gasseri und B. coagulans – SIBO-Joghurt

Aktualisiert am 16. August 2026

Rezept: L. reuteri, L. gasseri und B. coagulans – SIBO-Joghurt selbst herstellen

Auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet (siehe Hinweise unten).

Fermentationstemperatur unbedingt einhalten

Optimale Fermentationstemperatur für alle drei Stämme zusammen:

41 °C (106 °F)

Zutaten (für ca. 1 Liter Joghurt)

• 4 Kapseln L. reuteri (jeweils 5 Milliarden CFU)
• 1 Kapsel L. gasseri (12 Milliarden CFU)
• 2 Kapseln B. coagulans (jeweils 4 Milliarden CFU)
• 1 EL Inulin (alternativ: GOS oder XOS bei Fruktoseintoleranz)
• 1 Liter (Bio-)Vollmilch, 3,8 % Fett, ultrahocherhitzt und homogenisiert oder H-Milch
• (Je höher der Fettgehalt der Milch, desto dickflüssiger der Joghurt)

Hinweis:

• 1 Kapsel L. reuteri, mindestens 5 × 10⁹ (5 Milliarden) CFU (en)/KBE (de)
• CFU steht für koloniebildende Einheiten (KBE). Diese Einheit gibt an, wie viele lebensfähige Mikroorganismen in einer Zubereitung enthalten sind.

Hinweise zur Milchwahl und Temperatur

• Verwenden Sie keine Frischmilch. Sie ist für die langen Fermentationszeiten nicht stabil genug und nicht steril.
• Ideal ist H-Milch (ultrahocherhitzte Milch): Sie ist steril und kann direkt verwendet werden.
• Die Milch sollte Raumtemperatur haben – alternativ können Sie sie im Wasserbad vorsichtig auf 37 °C (99 °F) erwärmen. Vermeiden Sie höhere Temperaturen: Ab etwa 44 °C werden die probiotischen Kulturen geschädigt oder zerstört.

Optimale Fermentationstemperaturen für jedes Starter-Set

Zubereitung

1. Öffnen Sie alle 7 Kapseln und geben Sie das Pulver in eine kleine Schüssel.
2. Geben Sie 1 EL Inulin pro Liter Milch hinzu – es dient als Präbiotikum und fördert das Bakterienwachstum. Für Menschen mit Fruktoseintoleranz sind GOS oder XOS geeignete Alternativen.
3. Geben Sie 2 EL Milch in die Schüssel und rühren Sie gründlich um, damit keine Klümpchen entstehen.
4. Rühren Sie die restliche Milch ein und vermischen Sie alles gut.
5. Gießen Sie die Mischung in ein für die Fermentation geeignetes Gefäß (z. B. aus Glas).
6. Geben Sie den Joghurt in den Joghurtbereiter, stellen Sie die Temperatur auf 41 °C (106 °F) ein und lassen Sie ihn 36 Stunden fermentieren.

Verwenden Sie ab der zweiten Charge 2 Esslöffel Joghurt aus der vorherigen Charge als Starter.

Bereiten Sie die erste Charge mit den Bakterienkapseln zu.

Verwenden Sie ab der zweiten Charge 2 Esslöffel Joghurt aus der vorherigen Charge als Starter. Das gilt auch, wenn die erste Charge noch dünnflüssig oder nicht ganz fest ist. Verwenden Sie sie als Starter, solange sie frisch riecht, mild säuerlich schmeckt und keine Anzeichen von Verderb aufweist (kein Schimmel, keine ungewöhnlichen Verfärbungen, kein stechender Geruch).

Pro 1 Liter Milch:

• 2 Esslöffel Joghurt aus der vorherigen Charge

• 1 Esslöffel Inulin

• 1 Liter H-Milch oder ultrahocherhitzte, homogenisierte Vollmilch

So geht's:

1. Geben Sie 2 Esslöffel Joghurt aus der vorherigen Charge in eine kleine Schüssel.

2. Geben Sie 1 Esslöffel Inulin hinzu und verrühren Sie es mit 2 Esslöffeln Milch, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

3. Rühren Sie die restliche Milch ein und vermischen Sie alles gut.

4. Gießen Sie die Mischung in einen für die Fermentation geeigneten Behälter und stellen Sie ihn in den Joghurtbereiter.

5. Bei 41 °C 36 Stunden fermentieren lassen.

Hinweis: Inulin dient den Kulturen als Nahrung. Geben Sie bei jeder Charge 1 Esslöffel Inulin pro Liter Milch hinzu.

Bei Fragen helfen wir Ihnen gerne per E-Mail unter team@tramunquiero.com oder über unser Kontaktformular weiter.

Warum 36 Stunden?

Die Wahl dieser Fermentationsdauer ist wissenschaftlich begründet: L. reuteri benötigt etwa 3 Stunden, um sich zu verdoppeln. In 36 Stunden finden 12 Verdopplungszyklen statt – das entspricht exponentiellem Wachstum und einer hohen Konzentration probiotischer aktiver Keime im fertigen Produkt. Außerdem stabilisiert die längere Reifung die Milchsäuren und macht die Kulturen besonders widerstandsfähig.

!Wichtig zu beachten!

Bei vielen Anwendern gelingt die erste Charge oft nicht. Sie sollte jedoch nicht weggeworfen werden. Stattdessen empfiehlt es sich, mit zwei Esslöffeln der ersten Charge eine neue Charge anzusetzen. Falls auch diese misslingt, überprüfen Sie bitte die Temperatur Ihres Joghurtbereiters. Bei Geräten, bei denen sich die Temperatur gradgenau einstellen lässt, gelingt die erste Charge normalerweise gut.

Tipps für perfekte Ergebnisse

• Die erste Charge ist meist noch etwas flüssiger oder körniger. Verwenden Sie 2 Esslöffel der vorherigen Charge als Starter für den nächsten Durchgang – mit jeder neuen Charge verbessert sich die Konsistenz.
• Mehr Fett = festere Konsistenz: Je höher der Fettgehalt der Milch, desto cremiger wird der Joghurt.
• Der fertige Joghurt ist im Kühlschrank bis zu 9 Tage haltbar.

Verzehrempfehlung:

Genießen Sie täglich etwa eine halbe Tasse (ca. 125 ml) Joghurt – vorzugsweise regelmäßig, idealerweise zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit. So können sich die enthaltenen Mikroben optimal entwickeln und Ihr Mikrobiom nachhaltig unterstützen.

Aufbewahrung der Bakterienkapseln

Bewahren Sie die Bakterienkapseln an einem kühlen, trockenen Ort auf. Am besten lagern Sie sie im Kühlschrank.

Der wiederverschließbare Kunststoffbeutel schützt die Kapseln vor Feuchtigkeit und ist daher ideal für die Aufbewahrung im Kühlschrank.

Weitere Informationen finden Sie in den FAQs in der Produktbeschreibung oder im Bereich Häufig gestellte Fragen (FAQ) im Footer unseres Onlineshops.

Joghurtherstellung mit Pflanzenmilch – eine Alternative mit Kokosmilch

Falls du wegen einer Lactoseintoleranz erwägst, pflanzliche Milchalternativen für die Herstellung von SIBO-Joghurt zu verwenden, solltest du wissen: Das ist normalerweise nicht nötig. Während der Fermentation bauen die probiotischen Bakterien den Großteil der enthaltenen Lactose ab – der fertige Joghurt wird daher oft auch bei Lactoseintoleranz gut vertragen.

Wer jedoch aus ethischen Gründen (z. B. als Veganer) oder wegen gesundheitlicher Bedenken hinsichtlich der Hormone in tierischer Milch auf Milchprodukte verzichten möchte, kann auf pflanzliche Alternativen wie Kokosmilch zurückgreifen. Die Joghurtherstellung mit Pflanzenmilch ist technisch anspruchsvoller, da die natürliche Zuckerquelle Lactose fehlt, die den Bakterien als Energiequelle dient.

Vorteile und Herausforderungen

Ein Vorteil pflanzlicher Milchprodukte ist, dass sie keine Hormone enthalten, wie sie in Kuhmilch vorkommen können. Viele berichten jedoch, dass die Fermentation mit Pflanzenmilch oft nicht zuverlässig funktioniert. Besonders Kokosmilch neigt dazu, sich während der Fermentation in wässrige Phasen und Fettbestandteile zu trennen, was Konsistenz und Geschmack beeinträchtigen kann.

Rezepte mit Gelatine oder Pektin liefern manchmal bessere Ergebnisse, sind aber nicht zuverlässig. Eine vielversprechende Alternative ist Guarkernmehl, das nicht nur für die gewünschte cremige Konsistenz sorgt, sondern auch als präbiotischer Ballaststoff dem Mikrobiom dient.

Rezept: Kokosmilchjoghurt mit Guarkernmehl

Mit dieser Grundmischung lässt sich Joghurt mit Kokosmilch erfolgreich fermentieren. Dafür kannst du Bakterien deiner Wahl verwenden – zum Beispiel L. reuteri oder einen Starter aus einer vorherigen Charge.

Zutaten

• 1 Dose (ca. 400 ml) Kokosmilch (ohne Zusatzstoffe wie Xanthan oder Gellan; Guarkernmehl ist erlaubt)
• 1 EL Zucker (Saccharose)
• 1 EL rohe Kartoffelstärke
• ¾ TL Guarkernmehl (nicht die teilweise hydrolysierte Form!)
• Bakterienkultur deiner Wahl (z. B. der Inhalt einer L. reuteri-Kapsel mit mindestens 5 Milliarden KBE)
  oder 2 EL Joghurt aus einer vorherigen Charge

Zubereitung

1. Erhitzen
   Erhitze die Kokosmilch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 82 °C (180 °F) und halte diese Temperatur 1 Minute lang.
2. Stärke einrühren
   Vermische Zucker und Kartoffelstärke unter Rühren. Nimm den Topf anschließend vom Herd.
3. Guarkernmehl einrühren
   Rühre nach etwa 5 Minuten Abkühlzeit das Guarkernmehl ein. Mixe die Mischung anschließend mindestens 1 Minute lang mit einem Stabmixer oder Standmixer – so erhältst du eine homogene, dickflüssige Konsistenz (ähnlich wie Sahne).
4. Abkühlen lassen
   Lasse die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen.
5. Bakterien hinzufügen
   Rühre die probiotische Kultur vorsichtig unter (nicht mixen).
6. Fermentation
   Gieße die Mischung in ein Glasgefäß und lasse sie 48 Stunden bei etwa 37 °C (99 °F) fermentieren.

Warum Guarkernmehl?

Guarkernmehl ist ein natürlicher Ballaststoff, der aus der Guarbohne gewonnen wird. Es besteht hauptsächlich aus den Zuckermolekülen Galactose und Mannose (Galactomannan) und dient als präbiotischer Ballaststoff, der von nützlichen Darmbakterien fermentiert wird – zum Beispiel zu kurzkettigen Fettsäuren wie Butyrat und Propionat.

Vorteile von Guarkernmehl:

• Stabilisierung der Joghurtbasis: Verhindert die Trennung von Fett und Wasser.
• Präbiotische Wirkung: Fördert das Wachstum nützlicher Bakterienstämme wie Bifidobacterium, Ruminococcus und Clostridium butyricum.
• Bessere Ausgewogenheit des Mikrobioms: Unterstützt Menschen mit Reizdarmsyndrom oder weichem Stuhl.
• Verbesserung der Wirksamkeit von Antibiotika: Studien beobachteten bei der Behandlung von SIBO (bakterielle Fehlbesiedlung des Dünndarms) eine um 25 % höhere Erfolgsrate.

Wichtig: Verwenden Sie die teilweise hydrolysierte Form von Guarkernmehl nicht – sie bildet kein Gel und ist nicht für Joghurt geeignet.

Warum wir 3–4 Kapseln pro Ansatz empfehlen

Für die erste Fermentation mit Limosilactobacillus reuteri empfehlen wir, 3 bis 4 Kapseln (15 bis 20 Milliarden KBE) pro Ansatz zu verwenden.

Diese Dosierung basiert auf den Empfehlungen von Dr. William Davis, der in seinem Buch „Super Gut“ (2022) beschreibt, dass eine Ausgangsmenge von mindestens 5 Milliarden koloniebildenden Einheiten (KBE) erforderlich ist, um eine erfolgreiche Fermentation sicherzustellen. Eine höhere Ausgangsmenge von etwa 15 bis 20 Milliarden KBE hat sich als besonders wirksam erwiesen.

Der Hintergrund: L. reuteriverdoppelt sich unter optimalen Bedingungen etwa alle 3 Stunden. Bei einer typischen Fermentationsdauer von 36 Stunden kommt es zu etwa 12 Verdopplungen. Das bedeutet, dass theoretisch schon eine relativ geringe Ausgangsmenge ausreichen könnte, um eine große Anzahl von Bakterien hervorzubringen.

In der Praxis ist eine hohe Anfangsdosierung jedoch aus mehreren Gründen sinnvoll. Erstens erhöht sie die Wahrscheinlichkeit, dass sich L. reuterischnell und dominant gegenüber möglicherweise vorhandenen Fremdkeimen etabliert. Zweitens sorgt eine hohe Ausgangskonzentration für einen gleichmäßigen pH-Abfall, der die typischen Fermentationsbedingungen stabilisiert. Drittens kann eine zu geringe Anfangsdichte zu einem verzögerten Fermentationsstart oder unzureichendem Wachstum führen.

Daher empfehlen wir, für den ersten Ansatz 3 bis 4 Kapseln zu verwenden, um einen zuverlässigen Start der Joghurtkultur sicherzustellen. Nach der ersten erfolgreichen Fermentation kann der Joghurt in der Regel bis zu 20-mal zur erneuten Kultivierung verwendet werden, bevor frische Starterkulturen empfohlen werden.

Nach 20 Fermentationen neu starten

Eine häufige Frage bei der Fermentation mit Limosilactobacillus reuteri lautet: Wie oft kann man einen Joghurtstarter wiederverwenden, bevor man eine frische Starterkultur benötigt? Dr. William Davis empfiehlt in seinem Buch Super Gut (2022), einen fermentierten Reuteri-Joghurt nicht mehr als 20 Generationen (oder Ansätze) lang kontinuierlich weiterzuvermehren. Aber ist diese Zahl wissenschaftlich begründet? Und warum genau 20 – nicht 10, nicht 50?

Was passiert beim Rückimpfen?

Sobald Sie einen Reuteri-Joghurt hergestellt haben, können Sie ihn als Starter für den nächsten Ansatz verwenden. Dabei werden lebende Bakterien aus dem fertigen Produkt in eine neue Nährlösung (z. B. Milch oder pflanzliche Alternativen) übertragen. Das ist umweltfreundlich, spart Kapseln und wird in der Praxis häufig so gemacht.

Wiederholtes Backslopping führt jedoch zu einem biologischen Problem:
Mikrobielle Drift.

Mikrobielle Drift – wie sich Kulturen verändern

Mit jeder Übertragung können sich die Zusammensetzung und Eigenschaften einer Bakterienkultur allmählich verändern. Gründe dafür sind:

• Spontane Mutationen während der Zellteilung (insbesondere bei hoher Umsatzrate in warmer Umgebung)
• Selektion bestimmter Unterpopulationen (z. B. verdrängen schneller wachsende Bakterien die langsamer wachsenden)
• Verunreinigung durch unerwünschte Mikroben aus der Umgebung (z. B. Keime aus der Luft, Küchenmikroflora)
• Nährstoffbedingte Anpassungen (Bakterien „gewöhnen sich“ an bestimmte Milcharten und verändern ihren Stoffwechsel)

Das Ergebnis: Nach mehreren Generationen ist nicht mehr gewährleistet, dass im Joghurt dieselbe Bakterienart – oder zumindest dieselbe physiologisch aktive Variante – wie zu Beginn vorhanden ist.

Warum Dr. Davis 20 Generationen empfiehlt

Dr. William Davis entwickelte die Methode zur Herstellung von L. reuteri-Joghurt ursprünglich für seine Leser, damit sie gezielt bestimmte gesundheitliche Vorteile nutzen können (z. B. die Ausschüttung von Oxytocin, besseren Schlaf und eine Verbesserung des Hautbilds). In diesem Zusammenhang schreibt er, dass die Methode „über etwa 20 Generationen zuverlässig funktioniert“, bevor eine neue Starterkultur aus einer Kapsel verwendet werden sollte (Davis, 2022).

Dies beruht nicht auf systematischen Labortests, sondern auf praktischer Erfahrung mit der Fermentation und Berichten aus seiner Community.

„Nach etwa 20 Generationen der Wiederverwendung kann Ihr Joghurt an Wirksamkeit verlieren oder nicht mehr zuverlässig fermentieren. Verwenden Sie dann wieder eine frische Kapsel als Starter.“
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Er begründet die Zahl pragmatisch: Nach etwa 20-maligem Weiterzüchten steigt das Risiko, dass unerwünschte Veränderungen bemerkbar werden – zum Beispiel eine dünnere Konsistenz, ein verändertes Aroma oder eine geringere gesundheitliche Wirkung.

Gibt es wissenschaftliche Studien dazu?

Konkrete wissenschaftliche Studien zu L. reuteri-Joghurt über 20 Fermentationszyklen hinweg gibt es bislang nicht. Es gibt jedoch Untersuchungen zur Stabilität von Milchsäurebakterien über mehrere Passagen hinweg:

• In der Lebensmittelmikrobiologie gilt allgemein als anerkannt, dass nach 5–30 Generationen genetische Veränderungen auftreten können – je nach Spezies, Temperatur, Nährmedium und Hygiene (Giraffa et al., 2008).
• Fermentationsstudien mit Lactobacillus delbrueckii und Streptococcus thermophilus zeigen, dass sich nach etwa 10–25 Generationen die Fermentationsleistung verändern kann (z. B. geringere Säure, verändertes Aroma) (O’Sullivan et al., 2002).
• Speziell für Lactobacillus reuteri ist bekannt, dass seine probiotischen Eigenschaften je nach Untertyp, Isolat und Umweltbedingungen stark variieren können (Walter et al., 2011).

Diese Daten legen nahe: 20 Generationen sind eine vorsichtige, sinnvolle Richtlinie, um die Integrität der Kultur zu bewahren – insbesondere, wenn Sie die gesundheitlichen Effekte (z. B. die Oxytocinproduktion) erhalten möchten.

Fazit: 20 Generationen als praktischer Kompromiss

Ob 20 die „magische Zahl“ ist, lässt sich wissenschaftlich nicht genau bestimmen. Aber:

• Weniger als 10 Ansätze zu verwerfen, ist in der Regel unnötig.
• Mehr als 30 Ansätze erhöhen das Risiko von Mutationen oder Verunreinigungen.
• 20 Ansätze entsprechen etwa 5–10 Monaten Anwendung (je nach Verbrauch) – ein guter Zeitraum für einen Neustart.

Empfehlung für die Praxis:

Nach spätestens 20 Joghurtansätzen sollte ein neuer Ansatz mit frischer Starterkultur aus Kapseln verwendet werden – besonders, wenn du L. reuteri gezielt als „Lost Species“ für dein Mikrobiom einsetzen möchtest.

So fermentierst du L. reuteri in Saft:

Probiotischer Saft als Alternative zu L. reuteri-Joghurt

L. reuteri muss nicht unbedingt in Milch fermentiert werden.

Fruchtsäfte können probiotischen Bakterien auch ein pflanzliches Fermentationsmedium bieten.

Wissenschaftliche Forschung zeigt, dass L. reuteri in verschiedenen Fruchtsäften verwendet werden kann, darunter Apfelsaft, Orangensaft, Ananassaft und Mangosaft.

Das bietet eine interessante Alternative zu unserem klassischen L. reuteri-Joghurt, besonders für alle, die sich für eine milchfreie probiotische Fermentation interessieren.

Ist probiotischer Saft dasselbe wie Kombucha?

Nein.

Obwohl beide Getränke durch Fermentation hergestellt werden, ist mit L. reuteri fermentierter Saft kein Kombucha.

Kombucha wird traditionell mithilfe einer Mischkultur aus Bakterien und Hefen fermentiert.

Bei probiotischem L. reuteri-Saft wird L. reuteri gezielt als Bakterien-Starterkultur hinzugefügt.

Das Grundprinzip ist jedoch ähnlich:

Mikroorganismen verstoffwechseln Bestandteile des Safts und verändern das ursprüngliche Produkt während der Fermentation.

Kann L. reuteri den Zucker in Fruchtsaft verstoffwechseln?

L. reuteri gehört zur Gruppe der Milchsäurebakterien und kann Kohlenhydrate verstoffwechseln.

Fruchtsaft enthält von Natur aus Zucker, der den Bakterien während der Fermentation als Substrat für ihren Stoffwechsel dienen kann.

Forschungen zur Fermentation von Fruchtsäften mit Milchsäurebakterien zeigen, dass dieses Prinzip in der Praxis funktioniert.

Während der Fermentation können organische Säuren und andere Metaboliten entstehen, die Geschmack, Aroma und Zusammensetzung des ursprünglichen Safts verändern.

Welche Fruchtsäfte wurden mit L. reuteri untersucht?

Apfelsaft

Apfelsaft eignet sich besonders gut für die Fermentation mit L. reuteri.

In einer wissenschaftlichen Studie wurde Apfelsaft mit L. reuteri fermentiert und nach 0, 6, 12, 18, 24 und 30 Stunden analysiert.

Unter den untersuchten Bedingungen betrug die optimale Gärzeit etwa 18 Stunden.

Die Fermentation beeinflusste unter anderem die Zusammensetzung der Aromastoffe, organischen Säuren und Polyphenole im Apfelsaft.

Eine weitere Studie zeigte ebenfalls, dass L. reuteri in Apfelsaft lebensfähig bleiben kann.

Orangensaft

Orangensaft wurde ebenfalls als Medium für L. reuteri untersucht.

Untersuchungen zeigten, dass L. reuteri in Orangensaft lebensfähig bleiben kann, wodurch dieser ebenfalls eine interessante Grundlage für probiotische Getränke sein könnte.

Ananassaft

Dasselbe gilt für Ananassaft.

Es wurde auch gezeigt, dass L. reuteri in Ananassaft lebensfähig bleibt.

Mangosaft

Auch die gezielte Fermentation von Mangosaft mit L. reuteri wurde wissenschaftlich untersucht.

Während der Gärung beobachteten die Forschenden Veränderungen des Zuckergehalts und des Stoffwechselprofils des Safts.

Diese Erkenntnisse liefern weitere Belege dafür, dass Fruchtsaft als Gärmedium für L. reuteri dienen kann.

Warum die Gärzeit wichtig ist

Wenn du bereits unseren Joghurt mit L. reuteri herstellst, weißt du, wie wichtig eine konstante Temperatur und die richtige Gärzeit sind.

Für Saft gelten dieselben Grundprinzipien, auch wenn sich die optimalen Bedingungen von denen für Joghurt unterscheiden können.

Besonders gut lässt sich dies an der Apfelsaftstudie erkennen.

Die Forschenden analysierten mit L. reuteri fermentierten Apfelsaft nach 0, 6, 12, 18, 24 und 30 Stunden.

Unter den untersuchten Bedingungen erwiesen sich etwa 18 Stunden als optimale Gärzeit.

Das veranschaulicht ein wichtiges Prinzip:

Eine längere Gärzeit bedeutet nicht automatisch eine bessere Gärung.

Die optimale Gärzeit hängt von den Bakterien, dem Gärmedium, der Temperatur, dem pH-Wert und weiteren Bedingungen ab.

Verschiedene L. reuteri-Kulturen können sich auch etwas unterschiedlich verhalten. Daher sollte die etwa 18-stündige Gärzeit als wissenschaftlich untersuchter Ausgangspunkt betrachtet werden und nicht als garantiert optimal unter allen denkbaren Bedingungen.

So stellst du fermentierten Apfelsaft mit L. reuteri her

Das folgende Rezept überträgt die verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnisse zu L. reuteri und der Fruchtsaftgärung in eine einfache Methode zum Experimentieren zu Hause.

Zutaten und Ausrüstung für 1 Liter

• 1 Liter (etwa 34 fl oz) pasteurisierten Apfelsaft (100 %)

• 1 Kapsel L. reuteri mit 5 Milliarden KBE

• Ein sauberes Gärgefäß mit ausreichend Platz

• Eine Gärschleuse

• Ein Joghurtbereiter oder ein anderes Gerät, das eine Temperatur von etwa 37°C / 99°F halten kann

Den richtigen Apfelsaft auswählen

Verwenden Sie 100 % pasteurisierten Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe.

Prüfen Sie vor dem Kauf des Safts immer die Zutatenliste.

Insbesondere sollte er kein Kaliumsorbat und kein Natriumbenzoat enthalten.

Dr. William Davis empfiehlt ausdrücklich, für die Saftfermentation Saft ohne Konservierungsstoffe zu verwenden, und rät konkret davon ab, Kaliumsorbat und Natriumbenzoat zu verwenden.

Das ist aus mikrobiologischer Sicht sinnvoll:

Konservierungsstoffe werden Lebensmitteln gerade deshalb zugesetzt, weil sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen.

Während der Fermentation wollen wir jedoch das Gegenteil: Die zugegebenen Bakterien sollen metabolisch aktiv bleiben und sich vermehren.

Schritt 1: Apfelsaft vorbereiten

Öffnen Sie eine frische Packung pasteurisierten Apfelsaft und füllen Sie 1 Liter in ein gründlich gereinigtes Fermentationsgefäß.

Lassen Sie oben im Gefäß ausreichend Platz frei.

Schritt 2: L. reuteri hinzufügen

Öffnen Sie 1 L. reuteri-Kapsel mit 5 Milliarden KBE und geben Sie den gesamten Inhalt in 1 Liter Apfelsaft.

Verrühren Sie alles gründlich, damit sich die Starterkultur im gesamten Saft verteilt.

Dadurch ergibt sich eine Anfangskonzentration von ungefähr 5 Millionen KBE pro Milliliter Apfelsaft.

Schritt 3: Einen Gärspund verwenden

Fermentieren Sie den Saft niemals in einem luftdichten, vollständig verschlossenen Behälter.

Bei der Fermentation kann Gas entstehen, wodurch sich in einem verschlossenen Gefäß erheblicher Druck aufbauen kann.

Verwenden Sie einen Gärspund, durch den die bei der Fermentation entstehenden Gase entweichen können und der zugleich dazu beiträgt, das Ferment vor Verunreinigungen aus der Umgebung zu schützen.

Dieses Prinzip kennt man auch von anderen Fermentationsmethoden, darunter Kombucha und andere fermentierte Getränke.

Schritt 4: Bei etwa 37°C / 99°F fermentieren

L. reuteri wird üblicherweise bei etwa Körpertemperatur kultiviert.

Halten Sie den Apfelsaft während der gesamten Fermentation als praktischen Ausgangspunkt bei etwa 37°C / 99°F.

Es ist wichtig, die Temperatur so konstant wie möglich zu halten.

Schritt 5: Etwa 18 Stunden fermentieren

Als Ausgangspunkt für Apfelsaft etwa 18 Stunden fermentieren.

Diese Empfehlung beruht auf wissenschaftlichen Untersuchungen, bei denen mit L. reuteri fermentierter Apfelsaft nach 0, 6, 12, 18, 24 und 30 Stunden analysiert wurde.

Unter den untersuchten Bedingungen wurden ungefähr 18 Stunden als optimale Fermentationszeit ermittelt.

18 Stunden sollten jedoch nicht als allgemein garantiertes Optimum für jede L. reuteri-Kultur betrachtet werden.

Bei der Fermentation sind lebende Mikroorganismen beteiligt. Die Ergebnisse können je nach Bakterienkultur, Saft, anfänglicher Bakterienzahl, pH-Wert und Fermentationsbedingungen variieren.

Schritt 6: Fermentation durch Kühlen stoppen

Stellen Sie den Saft nach abgeschlossener Fermentation direkt in den Kühlschrank.

Die deutliche Absenkung der Temperatur verlangsamt die Stoffwechselaktivität der Bakterien erheblich und damit auch die weitere Fermentation.

Bewahren Sie den fertigen probiotischen Saft im Kühlschrank auf.

Benötigen Sie Inulin oder Akazienfasern?

Nicht unbedingt.

Im Gegensatz zu Milch enthält Fruchtsaft bereits erhebliche Mengen natürlich vorkommender Zucker, die als Substrate für den bakteriellen Stoffwechsel dienen können.

Forschungen zur Fruchtsaftfermentation mit L. reuteri zeigen, dass die Fermentation auch ohne Zugabe des Inulins stattfinden kann, das wir üblicherweise für die Zubereitung von Joghurt mit L. reuteri verwenden.

Ob die Zugabe präbiotischer Ballaststoffe wie Inulin oder Akazienfasern die Fermentation einer bestimmten L. reuteri-Kultur weiter verbessern könnte, ist eine andere Frage und muss noch genauer untersucht werden.

Warum können die Fermentationsergebnisse variieren?

L. reuteri ist ein lebender Mikroorganismus.

Wie erfolgreich die Fermentation verläuft, hängt von mehreren Faktoren ab, darunter Temperatur, Fermentationsdauer, anfängliche Bakterienkonzentration, pH-Wert und Zusammensetzung des Safts.

Auch verschiedene L. reuteri-Kulturen können sich in ihren Stoffwechseleigenschaften unterscheiden.

Wissenschaftliche Forschung belegt jedoch das grundlegende Prinzip, dass Fruchtsäfte ein geeignetes Medium für L. reuteri sein können und L. reuteri unter geeigneten Bedingungen in Fruchtsaft lebensfähig bleiben oder ihn aktiv fermentieren kann.

Saft mit L. reuteri oder Joghurt mit L. reuteri?

Unser Joghurt mit L. reuteri bleibt die bewährte Zubereitungsmethode, die in unserer bestehenden Fermentationsanleitung beschrieben wird.

Die Fermentation von Saft bietet eine zusätzliche und spannende Möglichkeit, insbesondere für Menschen, die sich für pflanzliche oder milchfreie Fermentation interessieren.

Forschungsergebnisse zeigen zunehmend, dass L. reuteri nicht auf eine joghurtähnliche Fermentation beschränkt ist: Auch Fruchtsäfte wie Apfelsaft können als Fermentationsmedium für L. reuteri dienen.

Damit ist probiotischer Saft eine interessante neue Möglichkeit, die Fermentation mit L. reuteri zu entdecken.

Hinweis zur Verträglichkeit:

Fermentierter Fruchtsaft wird möglicherweise schlechter vertragen als Joghurt mit L. reuteri, insbesondere von Menschen, die empfindlich auf Fruktose, Fruchtsäuren, fermentierte Lebensmittel oder FODMAPs reagieren.

Durch die Fermentation wird nicht unbedingt der gesamte natürlich vorkommende Zucker aus dem Saft entfernt.

Wenn Sie zum ersten Mal probiotischen Saft probieren, beginnen Sie mit einer kleinen Menge und beobachten Sie Ihre individuelle Verträglichkeit.

Tägliche Vorteile von SIBO-Joghurt

Bauen Sie das Mikrobiom mit verlorenen Arten wieder auf – mit Joghurt mit L. reuteri, L. gasseri und B. coagulans

Das Mikrobiom spielt eine zentrale Rolle für unsere Gesundheit. Es beeinflusst nicht nur die Verdauung, sondern auch das Immunsystem und das enterische Nervensystem, das eng mit dem Gehirn verbunden ist (Foster et al., 2017). Ein gestörtes Gleichgewicht der mikrobiellen Besiedlung, insbesondere im Dünndarm, kann zu weitreichenden Beschwerden führen.

Das enterische Nervensystem (ENS), oft als „Darmhirn“ bezeichnet, ist ein eigenständiges Nervensystem im Verdauungstrakt. Es besteht aus über 100 Millionen Nervenzellen, die entlang der gesamten Darmwand verlaufen – mehr als im Rückenmark. Das ENS steuert eigenständig viele lebenswichtige Prozesse: Es reguliert die Darmbewegungen (Peristaltik), die Absonderung von Verdauungssäften, die Durchblutung der Schleimhaut und koordiniert sogar Teile der Immunabwehr im Darm (Furness, 2012).

Obwohl das Darmhirn eigenständig arbeitet, ist es über Nervenbahnen, insbesondere den Vagusnerv, eng mit dem Gehirn verbunden. Diese Verbindung, bekannt als Darm-Hirn-Achse, erklärt, warum psychischer Stress die Verdauung beeinträchtigen kann und warum ein gestörtes Mikrobiom auch Stimmung, Schlaf und Konzentration beeinflusst (Cryan et al., 2019).

SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth) bezeichnet eine übermäßige Vermehrung von Bakterien im Dünndarm, wobei die Anzahl der Bakterien übermäßig hoch oder die Bakterienart falsch ist. Diese Mikroben beeinträchtigen die Nährstoffaufnahme und führen zu Symptomen wie Blähungen, Bauchschmerzen, Nährstoffmängeln und Lebensmittelunverträglichkeiten (Rezaie et al., 2020).

Eine häufige Ursache von SIBO ist eine verlangsamte oder gestörte Darmmotilität. Diese sogenannte Darmmotilität sorgt dafür, dass der Speisebrei in wellenförmigen Bewegungen durch den Verdauungstrakt transportiert wird.

Ist dieser natürliche Reinigungsmechanismus, die sogenannte Darmmotilität, gestört, verlangsamt sich der Transport des Darminhalts. Dadurch können sich Bakterien im Dünndarm ansammeln und in ungewöhnlich großer Zahl vermehren, was zu einer bakteriellen Überwucherung führt. Diese krankhafte Vermehrung von Bakterien ist charakteristisch für SIBO und kann Verdauungsbeschwerden und Entzündungen verursachen (Rezaie et al., 2020).

Wiederholte Antibiotikabehandlungen, chronischer Stress oder eine ballaststoffarme Ernährung können das Gleichgewicht des Mikrobioms ebenfalls weiter stören. Nicht nur chronischer Stress, sondern insbesondere auch kurzfristiger Stress führt dazu, dass der Darm weniger aktiv ist als gewöhnlich. In Stresssituationen schüttet der Körper Stresshormone wie Adrenalin und Cortisol aus, die das autonome Nervensystem beeinflussen und eine „Abschaltreaktion“ auslösen.

Dadurch wird die Darmmotilität verringert, die Durchblutung des Darms reduziert und die Verdauungsaktivität verlangsamt, um Energie für „Kampf oder Flucht“ bereitzustellen. Diese vorübergehende Hemmung der Darmfunktion begünstigt die Ansammlung von Bakterien im Dünndarm und kann so eine bakterielle Überwucherung fördern (Konturek et al., 2011).

Eine gezielte Möglichkeit, das mikrobielle Gleichgewicht im Dünndarm zu unterstützen, ist die Herstellung von probiotischem Joghurt mit bestimmten Bakterienstämmen. Dazu gehören Limosilactobacillus reuteri, Lactobacillus gasseri und Bacillus coagulans, drei probiotische Mikroben mit nachgewiesenem Potenzial bei SIBO-bedingten Beschwerden. Dazu zählen die Hemmung krankheitserregender Keime, die Modulation des Immunsystems und der Schutz der Darmschleimhaut (Savino et al., 2010; Park et al., 2018; Hun, 2009).

In diesem Kapitel erfahren Sie, wie Sie den sogenannten SIBO-Joghurt ganz einfach zu Hause herstellen können. Die enthaltene Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigt, wie Sie die drei ausgewählten Stämme gezielt fermentieren und so ein probiotisches Lebensmittel herstellen, das auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet ist.

Das Mikrobiom stärken – die Rolle verlorener Arten

Das menschliche Mikrobiom befindet sich in einem tiefgreifenden Wandel. Unser moderner Lebensstil – geprägt von stark verarbeiteten Lebensmitteln, hohen Hygienestandards, Kaiserschnitten, kürzeren Stillzeiten und häufigem Antibiotikaeinsatz – hat dazu geführt, dass bestimmte Mikrobenarten, die über Jahrtausende Teil unseres inneren Ökosystems waren, heute im menschlichen Darm kaum noch vorkommen.

Diese Mikroben werden als „verlorene Arten“ bezeichnet.

Wissenschaftliche Studien deuten darauf hin, dass der Verlust dieser Arten mit der Zunahme moderner Gesundheitsprobleme wie Allergien, Autoimmunerkrankungen, chronischen Entzündungen, psychischen Erkrankungen und Stoffwechselkrankheiten zusammenhängt (Blaser, 2014).

Der Aufbau des Mikrobioms durch die gezielte Zufuhr „verlorener Arten“ eröffnet neue Perspektiven für die Prävention und Behandlung zahlreicher Zivilisationskrankheiten. Die Wiederansiedlung dieser uralten Mikroben – zum Beispiel durch spezielle Probiotika, fermentierte Lebensmittel oder sogar Stuhltransplantationen – ist ein vielversprechender Weg, die mikrobielle Vielfalt und damit die Widerstandskraft des Körpers zu stärken.

Drei wichtige Stämme, starke Unterstützung für das Mikrobiom

Das Starterset enthält Limosilactobacillus reuteri, eine eindeutig definierte verlorene Art – also eine Mikrobenart, die in modernen westlichen Darmökosystemen oft stark zurückgegangen oder beinahe verschwunden ist.

Lactobacillus gasseri ist seltener als früher und kommt in vielen westlichen Mikrobiomen ohne externe Zufuhr selten vor, gilt aber nicht als klassische verlorene Art.

Bacillus coagulans ist im engeren Sinne kein Darmkeim, sondern ein sporenbildender Bodenkeim, der nur gelegentlich im Darm vorkommt. Es ist keine verlorene Art, sondern eine seltene, eingeführte Art mit besonderen stabilisierenden Eigenschaften für den Darm.

Diese Kombination vereint somit eine klassische verlorene Art mit seltenen, aber bewährten Stämmen zur gezielten und vielseitigen Unterstützung deines Mikrobioms.

Limosilactobacillus reuteri – ein wichtiger Akteur für die Gesundheit

Was ist Limosilactobacillus reuteri?

Limosilactobacillus reuteri (früher: Lactobacillus reuteri) ist ein probiotisches Bakterium, das ursprünglich ein fester Bestandteil des menschlichen Mikrobioms war – insbesondere bei gestillten Säuglingen und in traditionellen Kulturen. In modernen Industriegesellschaften ist es jedoch weitgehend verschwunden – vermutlich aufgrund von Kaiserschnitten, Antibiotikaeinsatz, übermäßiger Hygiene und einer nährstoffarmen Ernährung (Blaser, 2014).

L. reuteri zeichnet sich durch eine ungewöhnliche Fähigkeit aus: Es interagiert direkt mit dem Immunsystem, dem Hormonhaushalt und sogar dem zentralen Nervensystem. Zahlreiche Studien zeigen, dass dieser Mikrobiombewohner positive Auswirkungen auf die Verdauung, den Schlaf, die Stressregulation, den Muskelaufbau und das emotionale Wohlbefinden haben kann.

Zusammenfassung der wichtigsten Eigenschaften von Limosilactobacillus reuteri

• Fördert ein starkes Mikrobiom
• Regt die Oxytocinproduktion über die Darm-Hirn-Achse an
• Reguliert das Immunsystem und wirkt entzündungshemmend
• Fördert einen tieferen Schlaf
• Unterstützt Libido und sexuelle Funktion
• Fördert den Muskelaufbau
• Hilft, viszerales Fett zu reduzieren
• Stabilisiert die Stimmung
• Verbessert das Hautbild
• Steigert die körperliche Leistungsfähigkeit

Lactobacillus gasseri – ein vielseitiger Begleiter für Darm und Stoffwechsel

Was ist Lactobacillus gasseri?

Lactobacillus gasseri ist ein probiotisches Bakterium, das natürlicherweise im menschlichen Darm vorkommt, in modernen Industriegesellschaften jedoch seltener ist als früher (Kleerebezem & Vaughan, 2009). Es gehört zur Gruppe der Milchsäurebakterien und spielt eine wichtige Rolle für eine gesunde Darmflora.

L. gasseri ist für seine vielfältigen positiven Auswirkungen auf die Verdauung, den Stoffwechsel und das Immunsystem bekannt. Obwohl es nicht als klassische „verlorene Art“ gilt, ist es heute im Darm vieler Menschen deutlich seltener vorhanden.

Warum ist L. gasseri relevant?

Lactobacillus gasseri unterstützt die Gesundheit auf vielfältige Weise, insbesondere im Hinblick auf den Stoffwechsel, die Darmfunktion und das Immunsystem. Seine Fähigkeit, Fettgewebe zu reduzieren und Entzündungen zu hemmen, macht es zu einem wichtigen Probiotikum für Menschen mit Übergewicht oder Stoffwechselproblemen. Obwohl L. gasseri heute seltener vorkommt als in traditionellen Bevölkerungsgruppen, ist es kein klassischer Vertreter der „Lost Species“, sondern eine wertvolle Ergänzung eines gesunden Mikrobioms.

Zusammenfassung der wichtigsten Eigenschaften von Lactobacillus gasseri:

• Unterstützt ein ausgewogenes Darmmikrobiom
• Fördert die Milchsäureproduktion zur pH-Regulierung
• Hilft beim Abbau von Bauchfett und viszeralem Fett
• Unterstützt den Stoffwechsel
• Trägt zur Verringerung von Entzündungen bei
• Kann das Immunsystem modulieren
• Fördert die Verdauungsgesundheit
• Verbessert das allgemeine Wohlbefinden

Bacillus coagulans – ein robuster Helfer für die Darmgesundheit und das Immunsystem

Was ist Bacillus coagulans?

Bacillus coagulans ist ein sporenbildendes probiotisches Bakterium, das sich durch seine hohe Beständigkeit gegenüber Hitze, Säure und Lagerung auszeichnet (Elshaghabee et al., 2017). Anders als viele andere Probiotika übersteht B. coagulans die Magenpassage besonders gut und kann sich im Darm aktiv entwickeln. Aufgrund dieser Eigenschaften wird es häufig in Nahrungsergänzungsmitteln und fermentierten Lebensmitteln verwendet.

B. coagulans kommt in traditionellen Lebensmitteln wie fermentiertem Gemüse und bestimmten asiatischen Produkten vor. Es trägt wesentlich zur Stabilität und Gesundheit des Mikrobioms bei.

Sporenbildende Bakterien – die Gärtner des Mikrobioms

Sporenbildende probiotische Bakterien wie Bacillus coagulans gelten in der Mikrobiomforschung als die „Gärtner“ des Darms. Diese Bezeichnung beruht auf ihrer besonderen Fähigkeit, das mikrobielle Ökosystem aktiv zu regulieren und in einem gesunden Gleichgewicht zu halten. Ihr wichtigstes Merkmal ist die Fähigkeit, Sporen zu bilden: Bei ungünstigen Umweltbedingungen können diese Mikroben in eine hochresistente Ruhestadiumsform übergehen, die sogenannte Endospore.

Diese Spore ist keine Fortpflanzungsform, sondern eine Überlebensstrategie. In der Sporenform ist das Erbgut in einer dichten, mehrschichtigen Hülle geschützt, wodurch das Bakterium extremen Temperaturen, Trockenheit, UV-Strahlung, Alkohol, Sauerstoffmangel und insbesondere Magensäure standhalten kann.

Sporenbildner wie B. coagulans durchlaufen daher den Magen-Darm-Trakt nahezu unbeschadet. Erst im Dünndarm keimen sie unter geeigneten Bedingungen wie Feuchtigkeit, Temperatur und Gallensalzen wieder aus und werden aktiv (Setlow, 2014; Elshaghabee et al., 2017).

Worin unterscheiden sich nicht sporenbildende Bakterien?

Im Gegensatz dazu übernehmen nicht sporenbildende Arten wie Limosilactobacillus reuteri oder Bifidobacterium infantis stärker differenzierte Aufgaben in der neuroendokrinen Kommunikation: Sie beeinflussen die Signalwege zwischen Darm, Nervensystem und Hormonsystem.

Nicht sporenbildende probiotische Bakterien wie Limosilactobacillus reuteri und Bifidobacterium infantis sind aktiv an der neuroendokrinen Regulation beteiligt, also an der Feinabstimmung zwischen Nerven- und Hormonsystem. Diese Mikroben produzieren Vorstufen von Neurotransmittern wie Tryptophan (einer Serotoninvorstufe) oder GABA (Gamma-Aminobuttersäure) und stimulieren über Rezeptoren im Darm sowie über den Vagusnerv die Ausschüttung zentraler Botenstoffe wie Serotonin und Oxytocin.

Auf diese Weise beeinflussen sie emotionale und hormonelle Prozesse wie Stimmung, Stressbewältigung, Schlafqualität und soziale Bindungen. Ihre Wirkung auf die sogenannte Darm-Hirn-Achse ist gut dokumentiert und wird zunehmend therapeutisch erforscht, insbesondere im Zusammenhang mit stressbedingten Erkrankungen und psychosomatischen Beschwerden (Buffington et al., 2016; O’Mahony et al., 2015).

Sporenbildende Bakterien wie Bacillus coagulans wirken vor allem lokal im Darm, indem sie das Gleichgewicht der Darmflora fördern und die Schutzfunktion der Darmschleimhaut stärken. So unterstützen sie die Barrierefunktion des Darms und helfen, schädliche Mikroorganismen in Schach zu halten.

Im Gegensatz zu nicht sporenbildenden Bakterien haben sie nur einen begrenzten direkten Einfluss auf übergeordnete Körperfunktionen oder die Kommunikation zwischen Darm und Gehirn. Ihre Hauptwirkung entfalten sie vor allem im Mikromilieu des Darms (Elshaghabee et al., 2017; Mazanko et al., 2018).

Weitere sporenbildende Darmbakterien

Neben Bacillus coagulans zählen die folgenden Arten zu den Sporenbildnern:

• Bacillus subtilis – Mikrobe des Jahres 2023, bekannt aus Nattō, stabilisiert das Mikrobiom und produziert Enzyme
• Clostridium butyricum – produziert Butyrat und wirkt entzündungshemmend
• Bacillus clausii – nachweislich wirksam bei Durchfall nach Antibiotikaeinnahme
• Bacillus indicus – produziert antioxidative Carotinoide

Auch diese Arten sind äußerst widerstandsfähig und regulieren Immunfunktionen, die Integrität der Darmbarriere und das mikrobielle Gleichgewicht (Cutting, 2011; Elshaghabee et al., 2017).

Warum ist Bacillus coagulans relevant?

Dank seiner hohen Widerstandsfähigkeit und probiotischen Wirksamkeit ist Bacillus coagulans ein wertvoller Partner für die Darmgesundheit, insbesondere für Menschen mit empfindlichem Verdauungssystem oder chronischen Darmbeschwerden. Durch seine einzigartige Fähigkeit, auch unter ungünstigen Bedingungen als Spore wirksam zu bleiben, ergänzt es andere probiotische Arten.

Zusammenfassung der wichtigsten Eigenschaften von Bacillus coagulans:

• Unterstützt die Wiederherstellung eines gesunden Mikrobioms
• Produziert Milchsäure, um den pH-Wert im Darm zu regulieren
• Unterstützt die Verdauung und Nährstoffaufnahme
• Reguliert das Immunsystem und reduziert Entzündungen
• Lindert Symptome des Reizdarmsyndroms und andere Verdauungsbeschwerden
• Übersteht die Magenpassage dank Sporenbildung
• Ist hitze- und säureresistent, was die Lagerung erleichtert
• Stabilisiert die Darmflora durch Sporenbildung
• Fördert die Immunregulation
• Hilft, Entzündungen zu reduzieren
• Erhöht die Widerstandsfähigkeit gegenüber Stressoren
• Wirkt sich positiv auf die Darmbarriere aus

Quellen:

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Wissenschaftliche Quellen "So fermentieren Sie L. reuteri in Apfelsaft: probiotischer Saft als Alternative zu L. reuteri-Joghurt"

Ji G. et al. (2023). Einfluss der Fermentation durch Milchsäurebakterien auf die Aromastoffe und funktionellen Inhaltsstoffe von Apfelsaft. Food Bioscience, 51, 102337.

Apfelsaft wurde mit L. reuteri fermentiert und zu unterschiedlichen Fermentationszeitpunkten analysiert. Unter den Versuchsbedingungen wurden etwa 18 Stunden als optimale Fermentationsdauer ermittelt.

Perricone M. et al. (2014). Überlebensfähigkeit von Lactobacillus reuteri in Fruchtsäften. Journal of Functional Foods, 10, 421–426.

Diese Studie untersuchte L. reuteri in verschiedenen Fruchtsäften, darunter Apfel-, Orangen- und Ananassaft.

Guo W. et al. (2025). Verbesserung der physikalisch-chemischen Eigenschaften, Bioaktivität, des Aromas und der Stoffwechselprofile von durch Limosilactobacillus reuteri fermentiertem Mangosaft. International Journal of Food Microbiology.

Diese Studie untersuchte die Fermentation von Mangosaft mit L. reuteri und dokumentierte Veränderungen des Zuckergehalts, der Metaboliten und weiterer Eigenschaften während der Fermentation.